Viyana’da garson olmak | Günde 25 bin adım | Bahşiş kültürü

Adem Hüyük 

Bahşiş kelime anlamı olarak, “ana fiyata ek olarak, verilen ya da beklenilen bir hizmet karşılığında çeşitli hizmet sektörü çalışanlarına adete göre verilen bir meblağ” demek.

New York Tribune’da yayınlanan bir rapora göre, bahşiş vermek 17.yüzyılda İngiltere’de sıklıkla uygulanmaktaydı.

Rapora göre, 17.yüzyılda tavernalara ya da birahanelere gelen ziyaretçiler, bahşiş kutusuna biraz para bıraktıkları takdirde daha iyi bir hizmet görüyordu. Bu bahşiş kutularının üzerinde “Dakikliği garantilemek için” (“To insure promptitude”) yazmaktaydı ve bu cümledeki kelimelerin baş harflerinden bahşiş anlamına gelen “tip” kelimesi doğdu. Kutudaki yazının da belirttiği üzere, garsonlar bahşiş bırakanlara daha hızlı ve seri bir şekilde hizmet ediyorlardı. Bu alışkanlık ilerleyen yıllarda yavaşça tüm Avrupa’ya yayıldı.

Avusturya’da bahşiş iki şekle bölünmüş gibi. Göçmen ve yerli restoran ve kafelerde bahşiş anlayışı ve işleyişi çok farklıdır. 

Avusturyalı işletmecilerin kafe ve restoranlarında, servis ücreti normalde faturaya dahil edilir ve genelde hesabı yuvarlama geleneği vardır- bu da genelde yüzde 10’a tekabül eder. Ayrıca Avusturyalılar, sebepsiz yere verilen bahşişi gösteriş olarak görürler. 

Viyana’da çok sayıda Türk kafe ve restoranlarda ise bahşiş ve garsonlara davranış, kültürel bir etki-tepkinin sonucu gibidir. 

Şöyle ki müşteri şayet kenar semt olarak nitelenen 10. Bölge’deki bir restoranda yemek yediyse, bahşiş verme ihtimali neredeyse yüzde 20 olasılık taşır.

Ayrıca, garsonla olan ilişkisi de bu yönde, kaba ve feodal diyalog kurma yöntemi taşır. Aynı durum garson içinde geçerlidir.

Zira bu bölgede, eğitimini gastronomi üzerine yapmış garson bulmak çok zordur. 

Garsonun “hoş geldiniz abi” karşılamasına, “birader veya kardeş” hoş bulduk yanıtı verilir.

Bölgenin kültürel yapısından kaynaklanan ve kötü niyet taşımayan bu davranışlar biçimi, zamanla görev ve hizmet ve de “hizmet satın alma” ilişkilerini ciddiyetsiz bir diyaloglar ağına sürüklemektedir. 

Ancak aynı müşteri, daha pahalı ve daha lüks semtlerdeki restoranlarda, garsonların davranış biçimlerine göre şekil almakta ve iletişimlerini daha mekanik ve ciddi kurmaktalardır.

Öte yandan, restoranın sübjektif koşulları müşterinin daha çok bahşiş vermesini sağlamaktadır. 

Günde 25 bin adım

Garsonlar Avusturya’da toplu sözleşmenin belirlediği maaşlarla çalışırlar. Onlara günde 25 bin adım attıran ise bahşişlerdir. 

Viyana’da Türk restoranlarında çalışan garson ve garson olmak isteyenlerle yaptığımız görüşmeler sonucunda, müşteri yoğunluğu yaşanan restoranlarda yaklaşık 10 saatlik mesai sonunda 25 binden fazla adım attıklarını söylüyorlar. 

Günümüzdeki birçok telefonda adım sayar özelliğinin olduğunu biliyoruz.

Bizde çok çalıştığını söyleyen bir garsona kendi telefonumuzu vererek, bir mesai gününde kaç adım attığını ölçümledik. 

Sonuca göre, Viyana 10. Bölge’deki bir Türk restoranında çalışan garson 25 bin adım, komi ise 18 bin adım attığına şahit olduk. 

Avusturya’da çalışan bulmakta zorlanan gastronomi sektörü, çalışma koşulları ve ücret konusunda yenilikler getirmediği sürece, bu şartlar altında gerçek garson ve aşçı bulması zor gibi görünüyor… | ©  DerVirgül