Türk ve Avusturya mutfak kültüründe kahvaltı diye bir şey yoktu!

Derleyen | Adem Hüyük

Kahvaltı: Kahveden önce yenen anlamına gelen kahve altı sözünden oluşmuş bir sözcüktür.

Bilinen en eski kayıtlara göre 10-11’nci yüzyıl Orta Asya’sın da Türk mutfak kültüründe kahvaltı diye bir şey yoktur. Günde iki öğün vardır. Bunlardan biri kuşluk vaktidir. Türk mutfak kültürünü öncelikte dikkate alacak olursak; insanlar sabah uyandıklarında günlük bağ bahçe işleri ve hayvanları ile uğraşırlar ve güneş bir mızrak boyu yükseldiği vakit buna kuşluk vakti denirdi. Bunun anlamı ise günün yarısının sona erdiği şeklinde de yorumlanırdı.

11- 13’üncü yüzyıllarda Anadolu Selçuklularında belirli kesimlerde Türkler yerleşik düzenin nimetlerinden olan ziraat ve bahçecilik çalışmaları da başladığı için kuşluk vakti sofralarına et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri haricinde haşlanmış ya da yağda yumurta, meyve çeşitleri ve sebze çeşitlerinin de girerek zenginleştiği görülmektedir.

15-17’nci yüzyıllar klasik Osmanlı döneminde aynı alışkanlıklar devam etmiş ve köfte, dolma, börek, hoşaf, reçel gibi yemek ve tatlıların bulunduğu kuşluk vakti sofraları ortaya çıkmıştır. Taşra halkı ve şehirlerde yaşayan insanların maddi durumlarını dikkate aldığımızda ve 1554′ te ilk kahvehanenin açılışı ile birlikte kuşluk vakti sofralarının halkın ekonomik durumuna göre daha da zenginleştiğini görürüz.

19. Yüzyıl geç dönem Osmanlı’da ve sanayileşen Avrupa’dan gelen erken kahvaltı pek benimsenmedi.

Ancak kahvaltı, İstanbul mutfağında Avrupa’daki işçilerin çeşit tercihlerinden daha zengin bir şekilde ortaya çıktı. Bu tam olarak bir kahvaltıdan çok daha zengin olduğu için bizler her ne kadar “kuşluk” desek te Pera ve Galata’daki kafeler buna “brunch” ve “lunch” dediler. Halen Avrupa’da bir çok restoranda pazar günleri saat 08:00-13;30 arasında brunch vardır.

Günümüzde Van’ın otlu peyniri, Karadeniz’in mısır ekmeği, Ege’nin zeytinyağlı zeytinleri, Güneydoğu’nun beyranı ve Akdeniz’in domatesleri… Türkiye’nin dört bir yanından farklı lezzetler bir araya gelerek kahvaltı sofralarını renklendirmektedir.

Avrupa’da Kahvaltı Kültürü

Avrupa’da sanayi devrimi ile bağlantılı fabrika işçilerinin yaşam standartlarını belirleyen kurallar kanunlaştı ve hemen hemen tüm dünyada gelişen ülkeler “standart çalışma saatleri” ile birlikte kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeğini birer öğün olarak 19. Yüzyılın son çeyreğine tekâmül eden tarihler de kabul gördü.

Avusturya’da kahvaltı

Avusturya’da kahvaltıda diğer Avrupa ülkelerine çok benzer gıda ve içecekler tüketilmektedir. Avusturyalılar kahvaltıda genellikle tereyağlı semmel [ekmek], müsli, jambon söğüş, füme domuz pastırması [Speck], sosis ve haşlanmış yumurta tüketmekte ve buna çeşitli kekler ve hamur işleri, reçeller ve kahve, çay veya meyve suyu eşlik etmektedir. Avusturya’da kahvaltı kültürü bölgelere göre değişiklikler gösterebilmektedir.

Günümüz Avusturya’sında kahvaltı, genellikle hızlı ve pratik bir öğün olarak kabul edilirken, Türkiye’de kahvaltı, daha geniş ve sosyal bir etkinliktir. Avrupalıların kahvaltıda ekmek, peynir, reçel ve sıcak içecek tercihine karşın, Türkiye’de zeytin, peynir, domates, biber, reçel, bal, yumurta, sucuk ve daha birçok malzemeyle zengin sofralar kurulur.| ©DerVirgül