Avrupa’ya döneri ilk getiren bir Alman

Derleyen | Adem Hüyük

Avrupa’ya göç eden Türkiye kökeni işçiler, kültürleriyle birlikte yemeklerini de beraberlerinde götürdü. Bu yemekler arasında en çok sevilen ve Avrupalılar tarafından benimseneni kuşkusuz dönerdi. Türk döner sektörü Avrupa’da bugün 3.5 milyar Euro’luk cirosuyla 100 bin kişiye istihdam olanağı sağlıyor.

donerhaber.com sitesinden İrfan Söyler’in araştırmalarına göre, Birinci Dünya Savaşı yeni bitmiş. Avrupa henüz Türkiye’den işçi talebinde bulunmamıştı. Zamanın süper güçlerinden Sovyetler Birliğinin kudretli dışişleri bakanı ve heyeti 1954 yılında Doğu Almanya şehri olan Potsdam’da Kloster Keller isimli bir lokantadadır.

Lokanta’nın sahibi Türkiye seyahatlerinde gördüğü Döner’i kendi lokantasında yapmakta ve bunu da Sovyet Dışişleri Bakanlığı heyetine sunmaktadır. İrfan Söyler’in araştırmalarındaki resim ve belgelerden görmekteyiz ki Döner Avrupa’ya Türk işçilerinden önce 1954 yılında girmiştir.

‘The Guardian’ gazetesinin bir araştırmasına göre, dönerin yaygınlaşması Berlin’den başladı.

Gazetenin haberinde, Avrupalıyı dönerle tanıştıranın 1970’li yılların başında Batı Berlin’de döneri adeta sokak çerezine dönüştüren Mehmet Aygün ya da Kadir Nurma adlı gurbetçiler oldukları belirtildi.

Ancak, 1966 yılında Londra’da ilk kebapçı dükkanının açıldığı kabul edildiğinden, dönerin Avrupa’da 50. Yılı bu yıl kutlanıyor. Dönerin doğduğu yer Türkiye ama dünyaya yayıldığı yer şüphesiz Almanya’dır.

Bugünün efsanevi döneri dünya lezzeti olma yolunda ilk adımlarını festivallerde attı. Avrupalılar döneri ilk kez festivaller sayesinde tanıdı ve tattı. Gözlerinin önünde pişen taze etin kokusu Almanları büyüledi. Döner, portatif tezgâhlarda bazen de dört tekerlekli araçlar üzerinde iptidai ocaklarda kızartılıyor; artık dönerin vazgeçilmezi olan pideler dört eşit parçaya bölünüp içerisine marul, domates ve döner eklenerek servis ediliyordu. Almanya’nın değişik bölgelerinde 5 ile 10 mark arası fiyat ile satılıyordu. Bu arada döner satmak geçim kaynağı olarak düşünülmüyor, zaten işçi olarak çalışanlar için mesai dışı farklı bir uğraş ve ek gelir kaynağı olarak görülüyordu. Yemek kültürleri patates, brötchen ve würst arasına sıkışıp kalan Almanlar döneri çabucak sevdiler…

beefandfish.com sitesine göre, 9 Kasım 1989 hem Avrupa hem de döner için önemli bir tarihti. Bu tarihte Berlin Duvarı yıkıldı, Doğu Almanya ile Batı Almanya arasındaki sınırlar kalktı. Batı medeniyetinin her yeniliğine aç olan Doğu Alman toplumu birleşme ile çılgına döndü. Ellerindeki Doğu Alman markları daha değerli olan Batı Alman markı ile birebir değiştirildi. Dün fakir olan halk bir anda elinde binlerce Alman markı buldu.

Almanya’daki Türk esnafı bu durumu çok iyi değerlendirdi. Export denilen hediyelik eşya dükkânı işletenler ellerinde hangi ürünler varsa minibüslere yükleyip doğu şehirlerinin yolunu tuttular. Döner dükkânı işletenler de Imbiss Wagen denilen tekerlekli büfeleri arabalarının arkasına takıp soluğu doğuda aldılar. Seyyar döner büfelerinin önünde uzun kuyruklar oluştu. Batı Almanya’da ekmek arası döner 3-4 mark iken burada 10 marka satıyorlardı. Dönerler kapış kapış tükenirken esnafta da sermaye birikimi oluşmaya başladı. Ve bu hızlı furya döner fabrikalarının ilk sermayesini oluşturdu.

Döner ilk nerede ortaya çıktı, nasıl bulundu?

Peki, Döner ilk olarak nerede ortaya çıktı? Nasıl bulundu? Bu sorunun yanıtı var mı? Daha önce yemek sitesi Lezzet.com.tr’ye konuşan Osmanlı ve Türk Yemek Tarihçisi Doç. Dr. Özge Samancı merak edilen bu soruya şu yanıtları vermiş…

Habere göre Samancı, “Herkesin merak ettiği ilk soru ‘’Döner ilk olarak nerede çıktı?’’ sorusu. Yemek tarihçisi olarak öncelikle bazı soruların cevaplarının çok net ve kesin olmadığını söylemek istiyorum. Bu her zaman herkesin hoşuna gitmiyor ama gerçek bu şekilde. 1660’lı yıllarda Kırım’ı ziyaret eden Evliya Çelebi adeta günümüzdeki cağ kebabına benzeyen bir kebap türünü tarif eder. Yatay şekilde pişirilen döner gibi etlerin üst üste konarak ateş üzerinde pişirilmesinden bahseder. Bu bizlere dönerle ilgili ilk ipuçlarını verir.

Biraz daha tarihine girmeden önce dönerin hangi pişirme tekniğine ait olduğunu söylemek lazım. Döner bir kebaptır. Bir kebap türüdür. ‘Kebap nedir?’ Kebap kuru ateşte susuz pişirme tekniğidir. Osmanlı mutfağında, Selçuklu döneminden beri kullanılan bir terim ve tekniktir. Kebaplar şişte, kuyuda ve tandırda hazırlanabilir. Hatta tencerede ve testide hazırlanan kebaplar vardır. Döner kebap, bu kebap sevgisi ve teknik bilgisi içinde bu coğrafyada ortaya çıkmış önemli bir lezzettir. Osmanlı coğrafyasında ortaya çıkmıştır. Döner yatay formdan dikey forma şehirlerde pratik anlamda uygulanması daha kolay olduğu için geçmiştir” diyor.

Samancı şu bilgileri de veriyor: “Dönerle ilgili benim de ilgimi çeken ilk kanıt, 1855 yılında İstanbul’da çekilen siyah beyaz bir dönerci fotoğrafıdır. Bu siyah beyaz fotoğrafta dikey bir dönerin önünde dönerci ustasını görüyoruz. Demek ki 1855 yılında İstanbul’da döner yaygın bir yiyecek haline gelmişti.

İki Farklı İddia

Dönerin Türkiye’de ilk ortaya çıkışı ile ilgili iki tane hikaye vardır. Hikayelerden birinde Kastamonu kökenli olduğu söylenirken diğerinde Bursa kökenli olduğu söyleniyor.

Kastamonu kökenli bir ilk yiyecek olduğuna dair bir iddia var. 1880’li yıllarda Bursa’da İskenderoğlu ailesinin buluşu olarak nitelendirilen bir hikaye var. Fakat bir de öte yandan İstanbul’daki bu siyah beyaz fotoğraf var. Ben bu kararı biraz da sizlere bırakıyorum.

1880’li yıllarda İstanbul’u ziyaret eden bir Fransız gezgin takma bir isimle Fransızca anılarını yazıyor. Anılarında 1880’li yıllarda İstanbul sokaklarında iki tür kebabın olduğunu anlatıyor. Bir tanesi şiş kebap diğeri ise döner kebap. Bu yazıdan 1880’li yıllarda dönerin İstanbul sokaklarında satıldığına yine şahit oluyoruz.”

Osmanlı Türkçesi Yemek Kitaplarında Döner Ne Zaman Karşımıza Çıkıyor?

“İlk olarak 1883 yılında ‘ev kadını’ adlı yemek kitabında karşımıza çıkıyor. Şaşıracağınız nokta tarih değil, ismi. İzmir kebabı olarak çıkıyor, çok enteresan. Hatta Osmanlı Türkçesi olduğu için ben bunu ilk kez okuduğumda iki üç kere okudum. Şaşırdım. İzmir kebabı adı altındaki tarifte döneri anlatıyor.

Kısacası döner Osmanlı mutfağından günümüz Türk mutfağına miras kalan bu serüven içerisinde ustaların yaşattığı lezzetli formlarla yorumladıkları önemli bir kültürel miras. Döneri kültürel miras olarak yorumlarken İskender kebabı da özellikle belirtmek gerekir çünkü İskender kebap dönerin en lezzetli hallerinden biridir. İskender kebap ise Bursa’ya özgü bir lezzettir. İskenderoğlu ailesinin bizlere kazandırdığı farklı bir lezzettir. | ©DerVirgül