Döner, Avusturya’da prestij kaybediyor

Adem Hüyük 

Türkiye’den çalışmak için Avrupa ülkelerine giden işçiler, ülkelerine has damak tatlarını beraberinde taşıması sonrası, ekmek arası döner kebap önce Almanya’nın daha sonra Avusturya, Hollanda, Belçika ve Fransa’nın kısmen de olsa “milli fast food yemeği” haline gelmiştir diyebiliriz.

Halihazırda sadece Avusturya’nın başkenti Viyana’da yüzlerce döner kebap salonu bulunuyor. Ayrıca, ülkede Türkiye göçmenlerinin yaşadığı kent veya kasabalarında döner kebap salonuna rastlamak mümkün.

Döner kebap sınıf atlama aracı olarak görüldü

Göçmenlerin birinci nesli, neredeyse tüm yaşamını işçilik yaparak geçirmiş ve ülkeye geliş nedeni olan ekonomik birikimde bayağı yol almıştır. İkinci neslin Almanca sonunu kısmen çözmesi ve birinci neslin mirası ile ticarete atılarak, bugün Avusturya ekonomisinde hiç de küçümsenmeyecek bir paya ulaşılmasının temellerini atmıştır.

Özellikle 2000’li yıllardan sonra birçok göçmen işçi, fabrikadaki işinden ayrılarak, aldığı kıdem tazminatı ve birikimiyle dönercilik serüvenine girmiştir. Yardımcı işçi olarak çalışan Türkiye göçmeni, artık kendi işinin sahibi olma yoluna girmiş, hiçbir bilgi ve tecrübesi olmadığı halde döner kebap salonu açmıştır. Günümüzde her ne kadar dönerciliği bir meslek olarak ve hakkını vererek yapan ustalar olsa da büyük bir çoğunluğunun döner yapımı ve sunumu hakkında pek bilgisi olduğu söylenemez. Çünkü amaç kaliteli döner üretmek değil, işyeri sahibi olmak ve kendi deyimleriyle “sınıf atlamaktır.”

Fabrika tezgâhlarından döner büfelerine uzanan sürece, toptan döner üreticileri yetişmiş ve bu sayede döner hakkında bilgisi olmayan dönerciler, dondurulmuş hazır döner satmaya başlamıştır.

Seri üretim, kalite ve lezzet sorunlarını da beraberinde getirmiştir. Az maliyetle çok satış yapmak isteyen tüccar anlayış, dönerin olması gerektiğinden daha sağlıksız ve lezzetsiz olmasına neden olmuştur.

Laboratuvar testlerinden geçemiyor

Sanılanın aksine ekmek ya da lavaş dürüm arasında tüketilen döner kebap Türkiye’de değil, bir Türk usta tarafından Almanya’da keşfedilmesinin üzerinden tam 50 yıl geçti.

Ancak kâr hırsı döneri, döner olmaktan çıkartarak çeşitli soslarla mistik bir lezzet katarak tüketime sundu.
Yapılan araştırma ve denetimlerde, genellikle daha ucuz satılan döner sandviçlerde sağlığa zararlı bulgulara rastlanmakta.

Avusturya İşçi Odaları Birliği [AK] Tüketiciyi Koruma Departmanı [AK-Konsumentenschutz ], çeşitli tarih aralıklarında dönerci büfelerinden aldıkları örnekleri laboratuvar testlerine tabi tutarak, test etmekte.

AK Tüketiciyi Koruma Departmanı [AK-Konsumentenschutz ] bir yayınında, 12 dönerciden aldığı örnekleri laboratuvarlarda inceledikten sonra, sadece 4 dönercinin gerçek anlamda insan sağlığına yararlı ürün sattığını tespit ettiğini bildirdi.

En iyi döner nasıl yapılır?

Döner; koyun, kuzu, tavuk, dana, hatta hindi etiyle veya hepsinin karışımıyla yapılabilir. En önemli püf noktalarından biri tuz ve yağ oranının dengeli olmasıdır.

Döner incecik yapraklar halinde kesilir: Çok pişirilince sertleşen dönerin tam ayarını ustalar bilir; tam kıvamında incecik yapraklar halinde keserek döneri servis ederler. Suyu içinde kalan, saf et lezzeti sunan döner, Avrupa’nın tüm şehirlerinde hem restoran hem de fast food olarak karşımıza çıkan döner çeşitli formlarda sevenleriyle buluşur.

Dönerin kaliteli olmasındaki etkenlerin başında ince ve bekletilmeden kesilmesi geliyor. Etin pembeliği kaybettiği zaman yapılması gerekir. Döner meşe odunu ile pişirildiğinde gerçek lezzetine kavuşur.

Dönerin kaliteli olması için yüzde 100 yaprak olması ince kesilmesi gerekir.

• Dönerin sert olmaması için etin pembeliğini kaybettiği zaman kesilmesi gerekir.

• Dönerde yüzde 75 dana but, yüzde 20 kuzu eti, yüzde 5 kuyruk yağı kullanılır.

• Özel terbiye edilmelidir. Sadece süt ve meyve kuruları kullanılabilir, onun haricinde asla Soya bulyon MSG [çin tozu] vs katkı malzemeleri kullanılmamalıdır.

• Etler terbiye de 48 saat marinede bekletildikten sonra dizilmeye başlanmalıdır. | © DerVirgül

Ek bilgiler internet üzerinden çeşitli sayfalardan derlenmiştir…