Tarihçilerin Avusturya mutfağını oluşturduğunu söyledikleri şeyler

Millet, Marie von Rokitansky’nin 1897’de yayınlanan yemek kitabı için “Beni Avusturya mutfağıyla tanıştıran kitap bu” diyor. Ancak bu 600 küsur sayfalık kitapta Fraktur dilinde yazılmış 550 tarifin ve malzemenin çoğu Avusturya’ya ait değil. Viyana’da yaşayan Amerikalı, “Bu kozmopolit bir tat ve Avusturyalı olmanın ne anlama geldiğine dair kozmopolit bir bakış açısı” diyor. Gerda Henkel Vakfı ve Fulbright tarafından finanse edilen tez projesinde akademisyen, kültürel kimliğin ne tür yemeklerle ifade edildiğini araştırıyor.

Marie von Rokitansky’nin [Beethoven’ın patoloğu Carl von Rokitansky’nin gelini] kitabı, 20. yüzyılın başında milliyetçi fikirlere ya da Habsburg İmparatorluğu’nun emperyal sınırlarına bağlı olmayan bir Avusturya öz anlayışına tanıklık ediyor. Avusturyalı olmanın ne anlama geldiğine dair daha kapsamlı bir vizyon sunuyor. Millet, “Avusturya’nın yemekle temsil edilen kültürel kimliği milliyetçi olmak zorunda değildir, Avusturyalıdır ve bu ulusal olabilir, emperyal olabilir, kozmopolit olabilir” dedi. Doğru, Habsburgların bu dönemde sömürgeleri yoktu. Ancak diğer imparatorlukların sömürgelerinden gelen malları tüketiyorlardı, dolayısıyla hala emperyalist davranıyorlardı.

Avusturya mutfağı denince insanların aklına genellikle “Viyana mutfağı” gelir

Bugün Avusturya mutfağından söz edildiğinde, insanların aklına genellikle 19. yüzyıldan bu yana pek değişmeyen bu geleneksel “Viyana mutfağı” geliyor. Kıymalı rosto, Wiener Schnitzel ve Sachertorte gibi Avusturya klasiklerinin yanı sıra, efsanevi tarif koleksiyonu doğal olarak letcho, biber dolması ve gulaş gibi Macar yemeklerinin yanı sıra Rus ulusal yemeği olan Stschi çorbasını da içeriyor.

“Bazıları şnitzelin İtalya’dan geldiğini bile iddia ediyor ama ben uzman değilim, bu yarışta bir atım yok!” diye gülüyor tarihçi. Rokitansky’nin listesinde köri, zencefil ve vanilya anlamına gelen “Hint baharat tozu” gibi Batı Hint Adaları ve Karayipler’den gelen bazı baharatlar ve otlar var. Ayrıca “Çin ekmeği” adında bir tarif de var. Tüm bunlar “Avusturya mutfağı” ve “Avusturya” başlığı altında yer alıyor.

Yemek tarifleri “genç ev kadınlarına” yardımcı olmalıdır

Önsözde Rokitansky, kendi test ettiği yemek tariflerinin “iyi, lezzetli, çok yapay olmayan yemek hazırlama kaygısı taşıyan genç ev kadınlarına” yardımcı olacağını ve güvenilir bir rehber olacağını umduğunu yazmış. Ancak Amy Milletin anlattığına göre, yazarın tek derdi yükselmekte olan burjuvaziye mensup, çoğunlukla iyi ailelerin kızlarına yemek yapmayı öğretmek değildi. Rokitansky Graz’da bir gıda kooperatifi kurdu. Şehirdeki yerel bakkallarla fiyat konusunda anlaştı. Yemek, onun gibi kadınların evlerinden çıkıp toplum içine karışmalarını mümkün kıldı.

Dünyanın dört bir yanından gelen lezzetler Avusturya’da yaşamın bir parçasıydı

Tarihçi, “O dönemde kadınların siyasette yer almasına izin verilmiyordu, bu yasa dışıydı, ancak kadınlar yemek yoluyla kim olduklarına dair bir açıklama yaptılar” diyor. Millet, “Avusturyalı bir kadın olmanın bir parçası da dünyanın dört bir yanından gelen lezzetleri tatmaktı” diyor. Quasi: “Sadece Avusturya milliyetçiliğinin lezzetlerini tatmakla kalmayın, dünyanın geri kalanının da farkına varın.”| ©DerVirgül