Viyana’da kebap ve dönerden uzak Türk mutfağı

Naz Küçüktekin

Yüksek sesle, tüm gücüyle kahkaha atıyor. İyi bir vejetaryen Türk yemeği yemenin gerçekten mümkün olup olmadığı sorusuna Sibel Hatapoğlu Kollinsky’nin, vereceği yanıt çok net… “Elbette yiyebilirsiniz.”

Viyana’nın yedinci bölgesinde Burggasse 50 numaralı adresteki kendi adını taşıyan küçük restoranın işletmecisi, “Türk mutfağında pek çok vejetaryen ve vegan yemek var” diye açıklıyor.

Sibel’in Yeri’nde Almanca konuşulan dünyada Türk mutfağının genellikle temsil etmediği şeyleri elde edersiniz: Sağlıklı, hafif ve sebze ağırlıklı bir mutfak. Burada kebap ve dönerden eser yok.

Türk mutfağı kebaptan ibaret değil!

Peki bu yemekler neden Türk mutfağını bu kadar simgeliyor? Ve neden bu kadar büyük bir Türk topluluğuna sahip bir şehir olan Viyana’da sunulan başka bir şey yok?

“Çünkü Viyana ve Avusturya’daki Türk restoranlarının çoğu erkekler tarafından işletiliyor. Ve bu çok farklı bir şey. Eğer çok geleneksel bir şekilde bakarsanız: Erkeklerin mutfakta olma olasılığı daha düşüktür, ancak Et ve ızgara işleriyle onlar ilgileniyor. Salataları kadınlar yapıyor.”

Sibel’in Yeri’nde ise durum tamamen farklı.

Yemekler ağırlıklı olarak Hatapoğlu Kollinsky ve ekibi tarafından hazırlanmaktadır. Tabaklarda, Türk kadınının çocukken yediği yemekler oluyor. Çok klasik yemekler pişiriyorum. Tarifleri değiştirmeyi sevmiyorum.

“Yemeklerimin çoğu annemin ve anneannemin yaptığı gibi hazırlanıyor” diyor, bu arada gastronomiye dolambaçlı yollardan giren Hatapoğlu Kollinsky.

Türkiye’de doğan Kollinsky, eğitim için ilk olarak Tirol’e taşınmış.

Başlangıçta işletme okumak istiyordu. Ama nasıl olduysa bugünkü restoran işletmecisi kendini kadın sığınma evlerinde görevli olarak çalışırken buldu ve orada birkaç yıl kaldı. Bu arada kocasıyla da tanışmış. Birlikte Türkiye’ye gitmişler – yine biraz tesadüfen.

Daha doğrusu Antalya’ya çok da uzak olmayan Beycik dağ köyüne. Bunun nedeni, kız kardeşinin orada bir mülk satın almasıydı-ve aslında sadece geçici bir macera olacaktı.
Ancak zamanla aile, arkadaşları ve tanıdıkları için yemek pişirmeye başladı. Daha sonra buna bir restoran, aşçılık dersleri ve turist turları eklendi. Özellikle Avrupalı turistler arasında, otantik mutfağın karışımı ve eşek gezintileri de dahil olmak üzere Türkiye’nin kırsal bölgeleri popülerdi.

Ancak 2016 yılında Türkiye’de yaşanan darbe girişiminin ardından bu turist ziyaretleri giderek daha fazla iptal edildi. Bunun üzerine aile Avusturya’ya dönmeye karar verdi. Ancak bu kez Viyana’ya gideceklerdi. “Çünkü Viyana çok daha açık ve küreseldi.”

Antalya’dan Viyana’ya

Hatapoğlu Kollinsky, Burggasse’de temelde dağ köyündeki konsepti yeniden canlandırdı.
Otantik mutfak, geleneksel yemekler ve ayrıca yine yemek pişirme dersleri. “Sadece eşekleri Beycik’te bıraktık.”

Küçük köydeki bahçeden elde edilen ürünler bu amaçla düzenli olarak Viyana’ya gönderiliyor.

“Defne yapraklarım ya da asma yapraklarım, örneğin asma yaprakları oradan geliyor,” diye vurguluyor Hatapoğlu Kollinsky. Malzemelerinin kökeni onun için kutsal. Meyve ve sebzeler yerel çiftçilerden geliyor. Et, Sibel’in organik kalitesidir. Ve tüm ürünler zaten mevsimseldir.

Hatapoğlu Kollinsky, küçük ama şirin restoranında kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinin yanı sıra rakılı geleneksel mezeler sunuyor.

“Avusturyalılar öğle yemeğini tercih ediyor. Türkiye kökenliler genellikle meze ve rakı için geliyorlar” diyor.

Sibel’in Yeri’nde denemeniz gerekenler Türk klasik içkisinin yemekten önce veya sonra değil, yemekle birlikte ve yemeğin bir parçası olarak içilmesi. “Mezze sofrası” Avusturyalılar için alışılmadık bir durum.

“Ben de bu kültürü aktarmak istiyorum biraz” diyor Hatapoğlu Kollinsky.

Sibel’in Yeri’nde denenmesi gereken başka ne var?

“Asma yaprağı sarması. Tek kelimeyle bir klasik.” | © DerVirgül

© Bild: Naz Kücüktekin/Kurier